מתכון לעוגת וטרינה: פיננסייר שקדים ודובדבן, קרמו תות-פטל ומוס וניל
- נכתב ע"י מיטל גרוס
צילום: קניבליידיז
רגע לפני, הכירו את הקונדיטורית:
שם: מיטל גרוס
אינטסגרם: meital.gross
פייסבוק: https://www.facebook.com/meitalgr
מגורים: באר יעקב
איפה למדת את סודות המקצוע: עשיתי קורסים מקצועיים אצל אסטלה, וסדנאות העשרה נוספות בבתי ספר מובילים. ואני ממשיכה ללמוד כל הזמן מהאינטרנט, ספרים, והפטיסרי הצרפתי.
מי את: אמא של מיקה ועידו, נשואה לעמית, מהנדסת תוכנה בדימוס, קונידטורית והבעלים של אתר גט קייק & גט קייק סקול.
מה האני מאמין שלך: אין דבר כזה יותר מידי שוקולד
מה החלום שלך: להנגיש את הקונדיטוריה הביתית המקצועית לכל בית בישראל, ולהפוך את גט קייק לבית לקונדיטורים בכל הארץ.
טיפ מקצועי: לקרוא כל מתכון פעמיים לפני שניגשים להכנה, ולהכין את כל החומרים שקולים מראש.
המתכון:
איך מכינים את העוגה הכי יפה בוטרינה?
בסבלות ואהבה, תוך הקפדה על חומרי גלם איכותיים וציוד קונידטוריה מקצועי.
עקבו אחר השלבים, ובעוד יומיים תהיה לכם עוגת חג מרהיבה וטעימה במיוחד על שולחן החג!
המתכון מספיק ל3 עוגות בקוטר 16 או עוגה אחת בקוטר 22.
גודל אינסרט – 14 או 20 בהתאמה.
פיננסייר שקדים ודובדבן (רינג אינסרט)
110 גרם חמאה
100 גרם קמח שקדים
110 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
180 גרם סוכר
קורט מלח אטלנטי
3 חלבוני ביצה ( 95 גרם)
דובדבני אמרנה
הוראות הכנה:
1. מחממים חמאה בקלחת עד שהיא נמסה והופכת למעט חומה (חמאה אגוזית), מורידים מהאש.
2. במעבד מזון טוחנים את יתר המרכיבים, ולאחר מכן מוסיפים את החמאה האגוזית.
3. מעבירים לקירור לשעה לפחות.
4. מחממים תנור ל 170 מעלות, מעבירים את המסה לשקית זילוף ומזלפים לרינג משומן שכבה בגובה 1 ס"מ.
5. מטביעים מעל את הדובדבנים ואופים למשל 30 דקות עד להזהבה.
סירופ דובדבנים
חצי כוס מים רותחים
3 כפיות סירופ מצנצנת הדובדבני אמרנה
הכנה:
מערבבים את המים הרותחים וסירופ הדובדבנים
לאחר שהפיננסייר יוצא מהתנור, מרטיבים בסירופ.
קרמו תות-פטל (רינג אינסרט)
200 גרם מחית תות פטל
75 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין + 15 גרם מים
30 גרם חלמון
30 גרם סוכר
מעט מים
הוראות הכנה:
1. מערבבים ג'לטין ומים ומניחים בצד עד לספיגת המים.
2. מניחים חמאה במד ליטר.
3. מערבבים בקערה קטנה חלמון, סוכר ומעט מים, במקביל מחממים את המחית התות-פטל עד לרתיחה קלה, שופכים מעט מהמחית על החלמון והסוכר תוך טריפה מתמדת, ואז מעבירים את כל המסה לסיר וממשיכים לערבב כל הזמן במשך 2 דקות עד להסמכה.
4. מוזגים את המסה מעל החמאה, מוסיפים ג'לטין וטוחנים ביחד.
5. מוזגים לרינג ומעבירים להקפאה עד להתייצבות מלאה ולשימוש.
מוס שוקולד לבן וניל (רינג עוגה)
150 גרם שוקולד לבן
160 גרם שמנת מתוקה חלק 1
כפית מחית וניל איכותית
7 גרם ג'לטין+ 42 גרם מים
400 גרם שמנת מתוקה חלק 2
הוראות הכנה:
1. מערבבים ביחד ג'לטין ומים ומניחים בצד.
2. מניחים שוקולד לבן במד ליטר.
3. מביאים לרתיחה שמנת(חלק 1) ומחית וניל, ושופכים מעל השוקולד
4. מוסיפים ג'לטין וטוחנים לאיחוד. מקררים מעט.
5. מקציפים שמנת מתוקה (חלק 2) למרקם יוגורט.
6. מקפליים את הגנאש לשמנת עד לאיחוד.
הרכבת העוגה
1. מכינים רינג מנויילן בניילון נצמד.
2. מניחים את בסיס הפיננסייר בתחתית העוגה.
3. מוזגים מוס עד שהוא עובר את הבסיס
4. מחלצים את הקרמו תות-פטל מהרינג ומניחים במרכז הרינג.
5. מכסים בשארית המוס עד לגובה הרינג.
6. מעבירים להקפאה ללילה.
גלאסז' ורוד
165 גרם מים
200 גרם סוכר
65 גרם גלוקוזה
165 גרם שמנת מתוקה
20 גרם סוכר אינוורטי/דבש
130 גרם שוקולד לבן
11 גרם ג'לטין + 60 גרם מים קרים
צבע מאכל אדום ולבן באבקה לשוקולד.
הוראות הכנה:
1. מערבבים ג'לטין ומים ומניחים בצד
2. מביאים לרתיחה מים וסוכר.
3. מוסיפים שמנת, גלוקוזה וסוכר אינוורטי ומביאים לרתיחה נוספת
4. מוזגים מעל מד ליטר עם השוקולד הלבן. מוסיפים צבעי מאכל וג'לטין וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק והצבע הרצוי. להיזהר מבועות אויר.
5. להשאיר בקירור 4 שעות לפחות
6. להשתמש בטמפרטורת עבודה של 30 מעלות.
