אפיה ללא גלוטן

 ללא גלוטן

מה זה אומר?

גלוטן הוא חלבון החיטה, ובאופן טבעי הוא נמצא במאפים ובבצקים ויש לו תפקיד משמעותי בתוצאה הסופית של המאפה.

רשת הגלוטן "מחזיקה" את הבצק ומאפשרת תפיחה יפה וללא קרעים של לחמים ומאפי שמרים.

יש שנמנעים מגלוטן מבחינה בריאותית - כמו צליאקים

או למשל בחג הפסח - בו מחפשים אלטרנטיבות כשרות כדי להמשיך להנות ממאפים טעימים.

אז הבשורה הטובה היא - שכמעט כל בצק ניתן להמיר מקמח חיטה לתערובת קמחים ללא גלוטן.

אמנם, אין סוג קמח אחד או תערובת אחרת שמחליפה קמח חיטה באופן קבוע,

ובכל מתכון יש למצוא את ההרכב שהכי מתאים לתוצאה הדרושה.

איזה קמחים ללא גלוטן יש?

קמח תפוחי אדמה

קמח טפיוקה 

קמח תירס

קמח חומוס

קמח אורז

קמח שיבולת שועל

קמח שקדים (או אגוז טחון אחר למשל אגוזי לוז) - תפקידו להעשיר ולהוסיף טעם

ויש גם תערובות מוכנות כמו:

קמח קונדיטור

קמח כשר לפסח

קמח מצה

** יש לשים לב לקנות קמח טחון דק!

ההמלצה כדי להפוך מתכון עם קמח רגיל - לללא גלוטן היא להחליף כוס קמח ב 3/4 כוס תערובת קמחים + רבע כוס קמח טפיוקה- הוא קמח שמייצב ואוסף בחום. לכן מומלץ להוסיף ממנו (אבל לא הרבה מידי, כי אז מתקבלת תוצאה קשה לאכילה).

מה עוד משתנה במתכון?

- צבע הבצק - בדרך כלל צבע הבצק יהיה יותר צהבהב-חום לכן כדאי לשלב קורנפלור בתערובת

-כמות הנוזלים - הקמחים ללא הגלוטן הם מאוד דחסים לכן תידרש כמות נוזלים גבוהה יותר 

- זמן עיבוד - כשתמשמשים בקמח עם גלוטן, לזמן העיבוד של הבצק יש משמעות למרקם הסופי, זאת הסיבה שבבצק פריך נעבד כמו שיותר קצר כדי לא לפתח את הגלוטן בבצק, אבל בתערובת קמחים ללא גלוטן אין את החשש מעיבוד יתר של בצק!

לסיכום:

התחילו מההמלצה, הוסיפו נוזלים לפי העין ולפי איך שהבצק מרגיש, ובאמצעות ניסוי וטעיה שנו את הרכב הקמחים עד שתגיעו לתוצאה המושלמת עבורכם.

אופציה שניה,

היא לקחת מתכון מוכן של מישהו שכבר שיחק עם הקמחים בשבילכם:

מתכון לבצק פריך ללא גלוטן לשימוש בטארטים:

85 גרם קורנפלור

60 גרם שקדים טחונים

60 גרם קמח אורז

15 גרם קמח טפיוקה

50 גרם אבקת סוכר

100 גרם חמאה קרה

קורט מלח

ביצה אחת

אופן ההכנה:

במעבד מזון מעבדים קורנפלור, קמח טפיוקה וקמח אורז עם מלח וחמאה קרה לפירורים

מוסיפים אבקת סוכר ואבקת שקדים וממשיכים לעבד

מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שמתקבל בצק.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

להזמנת קינוחים ללא גלוטן - היכנסו לגטקייק.