50 גוונים של מקרון

אני קוראת לו "תכשיט של עוגיה" כי הוא כל כך אלגנטי, מרשים, צבעוני ויוקרתי.

המקרון מגיע בשלל צבעים וטעמים, ואפשר גם לראות איך הקונדיטוריה של היום לוקחת אותו עוד צעד קדימה עם החל מעוגת מקרון, קינוחי מגה מקרון ועד למקרון בצורות של דובי וחד קרן, ואפילו מקרון עומד עם צייסר.

המקרון שאנחנו מכירים היום מזוהה במיוחד עם הפטיסרי הצרפתי אבל המקור שלו בכלל באיטליה.

עוגיית המקרון הראשונה הופיעה כבר בשנת 1533 והקונדיטור שהמציא אותה קרא לה מקרוני(נשמע מוכר?). המקרוני מבוסס על קציפת ביצים וסוכר (מרנג) בשילוב קרם שקדים ונראה כעוגיה בודדת, ובעצם המקרון שמורכב משתי דיסקיות ומילוי הוא פיתוח של הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטין מתחילת המאה ה 20.

בעצם המקרון בגירסתו העכשווית מוכר בצרפת כ- "מקרון פריזאי", ואם תחפשו מקרון מחוץ לפריז יש סיכוי שתתיקלו בעוגיה אחרת ללא המילוי, שמורכבת ממרנג ואגוזים טחונים.

המקרונים נחשבים קשים ומסובכים להכנה בגלל הדיוק הרב שנדרש בהכנתם. החל משקילת החומרים ועד הגעה לעיסה עם מרקם מאוד ספציפי.

מהסיבה הזאת הרבה אנשים, ואפילו קונדיטורים מעולים, נכשלים בהכנת העוגיה ומתייאשים לאחר מספר נסיונות.

כדי להצליח בהכנת העוגיה לא מספיק רק מתכון טוב, כדאי לראות לפחות פעם אחת בעיניים איך מכינים, וכדאי להתמקד במרקם הסופי של הבצק כי זה הדבר הכי חשוב שלא תוכלו למצוא באף מתכון.

יש המון מתכונים מעולים של מקרונים ברשת, והאמת שניסיתי לא מעט, אבל בסופו של דבר המתכון שעבד לי הכי טוב ובכל פעם מחדש הוא המתכון המקורי של פייר הרמה.

אז לאמיצים בינכם:

המדריך שלי למקרונים מושלמים:

מקרון פטל ורוד

חומרים ל 60 עוגיות מקרון:
200 גרם אבקת שקדים
200 גרם אבקת סוכר
200 גרם סוכר
40 גרם מים
76 גרם חלבון חלק 1
76 גרם חלבון חלק 2

חומרים לקרם פטל:
450 גרם שוקולד לבן
110 גרם חמאה
220 גרם מחית פטל

הכנה:

1. מנפים אבקת סוכר ואבקת שקדים ביחד פעמיים עד לקבלת מרקם חול ים.
2. מוסיפים חלק 1 של חלבון ומערבבים עד לתערובת אחידה.
3. אם מכינים יותר מטעם אחד, שוקלים את התערובת ומחלקים לקערות לפי מספר הצבעים.
4. מוסיפים צבע מאכל ג'ל לכל קערית מערבבים.
5. מכינים מראש מגשים עם סיליקון ושקית זילוף עם צנטר חלק.
6. מכינים את המרנג האיטלקי: בקערת מיקסר שמים חלבונים חלק 2, בקלחת קטנה מבשלים את הסוכר והמים. עם מד חום מודדים כל הזמן את החום של סירופ הסוכר. כשהגענו ל 113 מעלות מפעילים את המיקסר, ממשיכים לבשל את הסירופ עד ל 117 מעלות ואז מכבים את האש ובזרזיף דק מזלפים עד דופן עקרת המיקסר כשהוא פועל.
7. ממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר מתקררת ומתקבל מרנג יציב ומבריק.
8. שוקלים את המרנג ומחלקים למספר הקעריות עם הצבע.
9. עכשיו החלק הקריטי. שימו לב שאין הפרעות ואתם יכולים להיות בטוחים ברצף הפעולות הבא כי מהרגע שסיימנו לקפל את המרנג ועיסת השקדים חייבים לפעול מהר. אין אפשרות להניח את התערובת בצד או במקרר לאחר שקיפלנו.
   מקפלים בין המרנג ועיסת השקדים, כשאנחנו בכל פעולה אוספים את כל התערובת ליצירת תערובת אחידה ללא גושים ואזורים ללא עיבוד. התערובת מוכנה כשאני מרימה את הלקקן והתערובת נופלת חלק ולא בגושים. חשוב לעשות בדיקה כל הזמן ולא להגיע למצב של קיפול יתר ותערובת נוזלית מידי.
10. מעבירים את התערובת לדף זילוף עם מנור חלק ומזלפים עיגולים במרחק 2 סמ לפחות. ממליצה לזלף עיגולים קטנים כי התערובת מתפשטת.
11. דופקים קצת את התבנית בשיש ולאחר מכן עוברים עם קיסם על בועות האויר ומנפצים אותם. אל דאגה התערובת חוזרת להיות חלקה.
12. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 140-150 מעלות ל 8-12 דקות (תלוי בגודל המקרון)
13. מחכים שהמקרונים יתקררו לגמרי לפני שמפרידים מהסיליקון.
14. להכנת מילוי הפטל:
    מרתיחים את מחית הפטל, שופכים מעל השוקולד הלבן עד להמסה.
    מצננים מעט, מוסיפים את החמאה וטוחנים במוט בחדר עד לתערובת אחידה.
    ברגע שהמלית מגיעה למרקם שמתאים לזילוף מעבירים לשקית זילוף.
15. מחלקים את המקרונים לזוגות בערך באותו הגודל, מזלפים על מקרון אחד וסוגרים בתנועה סיבובית עם המקרון השני.

בתאבון! לא לשכוח לצלם :)

את המקרונים אפשר לשמור בצנצנת סגורה עד שבוע במקרר או 3 חודשים בהקפאה.

טיפ אחרון -  מומלץ לאכול את המקרונים לאחר שהוקפאו והופשרו, זה הופך את המרקם לרך ומושלם עוד יותר.

הכנתם ויצא לכם פגז? מוזמנים לשתף אותנו בתוצאות ולתייג אותנו בפייסבוק או באינסטגרם.

רוצים ללמוד איך להכין מקרונים ועוד המון דברים טעימים?

בקרו בגט קייק סקול:

https://school.getcake.co.il/all-courses/