מתכון לפחזניות קרמבל במילוי קרם שוקולד לבן

רגע לפני שמתחילים, הכירו את הקונדיטור:

שם: חן כהן

אינסטגרם: https://www.instagram.com/cakeshop_chencohen/

עיר מגורים: פתח תקווה

היכן למדת את סודות המקצוע? בית ספר בישולים בת"א

מה הכי מרגש אותך? לראות את החיוך של כל המשתתפים שבאים אליי לסדנה

מה האני מאמין שלך?   ללכת אחרי החלום!

מה החלום שלך? לפתוח בית ספר לקונדיטוריה

טיפ מקצועי:  לשמור על דיוק, מקצועיות ואסטתיקה.

המתכון:

בצק רבוך: 

מצרכים:

• 125 גרם חלב.
• 125 גרם מים.
• 125 גרם חמאה.
• 5 גרם מלח.
• 5 גרם סוכר.
• 140 גרם קמח.
• 220 גרם ביצים.

אופן הכנה:

• בקלחת שמים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.
• מכבים את האש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
• מערבבים באמצעות לקקן ומייבשים מעט את הבצק על אש נמוכה בלבד.
• מעבירים את הבצק לקערת המיקסר עם וו גיטרה, מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ונותנים לבצק להתקרר.
• מוסיפים את הביצים בהדרגה- חשוב מאוד!
• מעבירים את תכולת הבצק לשקית זילוף עם צנתר חלק מספר 6/7.
• מזלפים עיגולים ומניחים מעל כל עיגול דיסקית קרמבל.
• מדליקים תנור ל- 170 מעלות טורבו לפני הזילוף כדי לוודא שהתנור חם מספיק.
• זמן אפייה: 20-25 דקות (עד השחמה טובה).

טיפים:

• בזמן הוספת הקמח לכבות את האינדוקציה ולא לערבב על האש.
• הוספת הביצים חייבת להיות בהדרגה.
• זילוף מדויק ואחיד עם רווחים (מומלץ על מגש סיליקון עם עיגולים).

דיסקיות קראמבל:

מצרכים:

• 90 גרם סוכר חום (לא דביק).
• 90 גרם קמח.
• 90 גרם חמאה קרה קוביות.

אופן הכנה:

• כל החומרים בקערת המיקסר- חמאה נכנסת בטמפרטורת מקרר חתוכה לקוביות.
• עיבוד עם וו גיטרה על למרקם חול.
• רידוד בין 2 ניירות אפייה- רידוד דק מאוד.
• את הקראמבל המרודד מכניסים למקפיא לפחות לשעה.
• לאחר שהקראמבל קפא- משחררים את הניירות האפייה וקורצים דיסקית בגודל המתאים בהתאם לגודל זילוף הפחזניות.
• כדי ליצור דיסקיות קראמבל קקאו- נוריד 10% מכמות הקמח ונוסיף קקאו במקום:

75 גרם קמח + 15 גרם קקאו.

טיפים:

• רידוד יחסית דק ואחיד בין 2 ניירות אפייה.
• הקפאה טובה לפני ההתעסקות עם הקראמבל לדסקיות.

דיסקיות שוקולד לבן - בצבע צהוב

מצרכים:

• 120 גרם שוקולד לבן
• צבע מאכל צהוב מסיס בשמן

אופן ההכנה:

• מטמפררים שוקולד לבן - (הסבר על טמפרור בהמשך)
• יוצקים את השוקולד על דף גיטרה/ נייר אפייה ומכסים בדף גיטרה/ נייר אפייה נוסף.
• בעזרת מערוך מיישרים את השוקולד ומוודאים שהשוקולד אחיד ומסודר.
• ממתינים בסביבות דקה (בזמן הזה השוקולד מתחיל להתייצב) . עם קורצן יוצרים את גודל הדיסקית הרצויה.
• מעבירים בזהירות את השוקולד למקרר למספר דקות/ משאירים בטמפרטורת החדר עם מזגן.
• מחלצים בזהירות את שני צדדי דף הגיטרה ומקבלים דסקיות שוקולד.
• איחסון: קופסא אטומה עם נייר סופג במקרר.

קרם שוקולד לבן:

מצרכים:

• 170 גרם שוקולד לבן.
• מחית וניל.
• 17 גרם מסת ג'לטין- ג'לטין מוכן מהמקרר. (איך מכינים מסת ג'לטין - הסבר בהמשך)
• 420 גרם שמנת להקצפה 38%.

אופן הכנה:

• במד ליטר מספר 1 שמים את השוקולד, מחית הוניל ומסת הג'לטין.
• במד ליטר מספר 2 שמים את השמנת ומחממים במיקרו עד שהשמנת מספיק חמה.
• טוחנים את כל המסה בעזרת בלנדר מוט, מכסים את שטח הפנים של הקרם בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך לילה לפחות.
• אחריי לילה מקציפים את הקרם למרקם יציב לזילוף ומזלפים מסביב לדפנות העוגה.
• לאחר שהפחזנית התקררה לחלוטין, עושים חור קטן באמצעות צנטר עגול בתחתית הפחזנית, ומזלפים את הקרם עד שהקרם יוצא קצת החוצה.

הכנת מסת ג'לטין:

 נוסחא כללית:

• 1 גרם אבקת ג'לטין.
• 5 גרם מים קרים.

כמות ג'לטין נדרשת להכנת הקרם:

• 7 גרם אבקת ג'לטין.
• 35 גרם מים קרים.

שיטת עבודה בארבעה שלבים:

1. שקילת הג'לטין לפי הכמות הנדרשת.

2. המתנה של 10 דקות בחוץ עד התייצבות.

3. לחמם במיקרו ל 20-30 שניות.

4. להעביר למקרר להתייצבות לפחות לשעה.

 טיפים:

• חשוב להשתמש במים קרים בלבד!

טמפרור שוקולד:

• 120 גרם שוקולד מריר/ חלב/ לבן.

אופן הכנה:

• שוקלים את השוקולד לקערה וממסים על בן מארי עד המסה מלאה.
• בינתיים מסדרים ניילון נצמד על משטח העבודה- משטח העבודה חייב להיות קר מאוד כדי שהשוקולד יעבור טמפרור).
• מורידים את כל תכולת השוקולד מהקערה לניילון הנצמד- חשוב מאוד לוודא שהקערה עברה ניגוב ממים שלא יטפטפו על משטח העבודה.
• מקררים את השוקולד בעזרת לקקן ובודקים בעזרת מדחום שהגענו ל 25-26 מעלות (לא יותר!)
• מקפלים את הניילון הנצמד ומעבירים את כל השוקולד חזרה אל הקערה.

לאתר הקונדיטוריה של חן:

https://www.getcake.co.il/confectioner?id=100